上越市の居酒屋 大黒屋−謙信公のかちどき飯 今甦る、戦国時代の饗宴料理

上越市仲町の居酒屋 大黒屋

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上杉謙信公の日常の食事は一汁一菜の質素なものでした。しかし、ひとたび出陣となれば

「飯を山のように炊かせ、部下将兵に山海の幸をふんだんに振る舞った」と伝えられています。

謙信公が、勝利のかちどきを挙げることを願って用意した料理はどんなものだったのか・・・。

当時の文献にのっとり、当時の食材、調理法で甦った戦国時代の饗宴料理。

それが「謙信公のかちどき飯」です。

※戦国時代には一般的でなかった醤油、砂糖は使用しておりません。

◆けずりもの 鯣(するめ)・鰹節
◆戦国さしみ 白身魚二種、くらげ/ずんだ酢、煎り酒、辛み
◆炙(あぶ)り焼き 合鴨の胡桃炙り、きすの焼き浸し、川えび、串芋/松の実味噌
◆糠(ぬか)味噌煮 鰯(いわし)、なす、筍、こんにゃく
◆胡桃(くるみ)浸し はすいも等 季節の野菜
◆黒米(玄米)
◆集め汁 干魚、ズイキ、ごぼう、ネギ他
◆香の物
◆水菓子 季節の果物


◆戦国さしみ 白身魚一種、くらげ/ずんだ酢、煎り酒、辛み
◆糠(ぬか)味噌煮 鰯(いわし)、なす、筍、こんにゃく
◆胡桃(くるみ)浸し はすいも等 季節の野菜
◆黒米(玄米)
◆集め汁 干魚、ズイキ、ごぼう、ネギ他
◆香の物



上杉謙信は酒を好み、好物の梅干しを肴に、春日杯や馬上杯などの大杯で酒を飲んだと言われます。

戦国時代の酒造法の主流は、酒母の熟成後、麹と水を加えさらに蒸し米と掛けるという、

現在とほぼ同じ方法でしたが、米の精白度が現在よりも低く、蒸し米を掛ける回数が
現在の一般的な三回ではなく二回でした。

また麹はアミノ酸を多く含み、甘みや酸味をより多く醸し出すものだったようです。

「謙信公のかちどき酒」は、室町中期から戦国時代にかけて「比類無し」「美酒言語の絶す」と名を馳せた、

長野市天野山金剛寺の「天野酒」の仕込配合を忠実に再現した酒です。

豊臣秀吉も愛飲したこの天野酒の存在を、同時代の武将・上杉謙信公が知らなかったはずはありません。

謙信公が出陣前に部下将兵にふるまったのは「天野酒」だったかもしれない・・・

そんな思いを馳せながら、今の酒とは異なる甘さと、迫力ある酒の旨みをご堪能下さい。




※謙信公のかちどき飯は7月・8月の季節限定提供メニューです
7月1日〜7月31日・・・限定販売期間:5日前までにご予約下さい。
8月1日〜8月31日・・・特別販売期間:ご予約なしでお召し上がり頂けます。
10名様以上のお客様は前日までにご予約下さい。
個室ご希望の場合はご用意いたします(席料・サービス料別途、要予約)。


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